Pane a lievitazione naturale

2014-05-19
  • Porzioni : 6 - 8
  • Preparazione : 20:00 h
  • Cottura : 60m
  • Pronta in : 21:00 h

Come lo facevano una volta, profumato e croccante. Frutto della paziente attesa di una lunga lievitazione. Dal sapore deciso, ottimo appena sfornato.Per ottenere una buona lievitazione dell’impasto è importante utilizzare un’acqua che non sia dura (calcarea).

Costo indicativo: 2 €

Ingredienti

  • Farina di grano tenero tipo "0", 500 gr
  • Lievito madre, 50 gr
  • Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai
  • Sale, q.b.
  • Acqua di bottiglia, q.b.

Preparazione

Step 1

Salate la farina a piacimento ed aggiungete il lievito madre, l'olio extravergine di oliva e un primo bicchiere di acqua.

Step 2

Amalgamate gli ingredienti ed aggiungete tanta acqua quanta ne richiede la farina per ottenere un impasto elastico che non sia né molle né duro.

Step 3

Lavorate l'impasto per 10 minuti, ripiegandolo più volte su se stesso in modo da fargli incamerare aria. Questo procedimento aiuterà la lievitazione.

Step 4

Ponete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica, a temperatura ambiente (25 - 30°C). E' importante utilizzare un contenitore a chiusura ermetica in modo da non far seccare la superficie esterna dell'impasto durante il tempo di riposo per la sua lievitazione.

Step 5

Lasciate lievitare per circa 4 ore. La pasta aumenterà di volume.

Step 6

Lavorate l'impasto procedendo con ripetute piegature, in modo da fargli incamerare ulteriore aria: faciliterà la lievitazione durante la cottura.

Step 7

Ponete l'impasto in una teglia da forno dai bordi alti e ricopritela con pellicola alimentare in modo da non far traspirare aria al suo interno. Praticate dei tagli diagonali sulla superficie superiore dell'impasto: aiuteranno la lievitazione e vi daranno modo di capire a che punto è la lievitazione. Lasciate riposare altre 3 ore a temperatura ambiente.

Step 8

A lievitazione ultimata, ponete il contenitore in frigorifero per ulteriori 4 ore: questo periodo di riposo a bassa temperatura porterà l'impasto a maturazione, equilibrando il suo contenuto batterico e conferendogli un odore dolce e gradevole. Se l'impasto risulta avere un odore pungente, la lievitazione deve essere ripetuta impastando nuovamente con l'aggiunta di qualche etto di farina ed ulteriore tempo di riposo. Il segreto di una buona lievitazione pone in equilibrio la crescita dei vari ceppi batterici che concorrono alla lievitazione del pane, aiutando la digestione del prodotto finale e garantendo il benessere dell'organismo.

Step 9

Una volta fatto maturare l'impasto, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per altri 40 - 60 minuti.

Step 10

Ponete sul fondo del forno preriscaldato a 200 °C una pirofila contenente almeno 2 litri di acqua. Oltre alla lievitazione, anche la cottura necessita di particolare attenzione: l'ambiente umido favorirà l'ultima lievitazione in forno, garantendo la croccantezza del pane senza indurirlo.

Step 11

Infornate a 180 - 200 °C per circa 50 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla scelta della tipologia di pane: a crosta croccante oppure tenera. E' importante non aprire il forno durante la cottura, per non compromettere la lievitazione del pane. Il lievito madre è molto sensibile agli sbalzi di temperatura. Vi accorgerete che, essendo il lievito madre una insieme di microorganismi viventi, la realizzazione di questa ricetta non darà ogni volta lo stesso risultato ma sarà fortemente dipendente dalle condizioni di umidità e temperatura dell'ambiente in cui lievita e cuoce l'impasto. Non arrendetevi se il risultato non è quello sperato, ma imparate a conoscere il vostro lievito con pazienza e determinazione.

Step 12

Buon appetito!

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