Pane a lievitazione naturale

Di : | Commenti disabilitati su Pane a lievitazione naturale | On : 19 Maggio 2014 | Categoria : Dieta anallergica, Lievito madre

Ecco alcuni segreti per un buon pane fatto in casa, come una volta.

Partiamo dagli ingredienti, primo tra tutti l’acqua. Dovrà essere acqua dolce, non dura, quindi a basso contenuto di calcare. Questo perché il calcare frena la lievitazione inibendo l’azione dei microrganismi contenuti nel lievito madre. Utilizzando una farina non troppo raffinata, le maglie di glutine risulteranno più sviluppate aiutando la lievitazione. La farina raffinata a un minore apporto di principi nutritivi rispetto alle farine meno raffinate. PEr un buon impasto è sufficiente utilizzare una farina di grano tenero di tipo “0”.
Quando preparate l’impasto utilizzate il giusto quantitativo di ingredienti liquidi, in modo da ottenere un impasto elastico che non sia né molle né duro.
La lavorazione è una delle fasi più importanti nella realizzazione di un buon pane fatto in casa: deve essere delicata e non troppo vigorosa, altrimenti romperete le maglie di glutine anziché rafforzare la lievitazione. Ripiegate l’impasto su se stesso, chiudendolo a portafoglio più volte: gli farete incamerare aria. Questo procedimento aiuterà la lievitazione.
Per il tempo di lievitazione e riposo e’ importante utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo da non far seccare la superficie esterna dell’impasto durante il tempo di riposo per la sua lievitazione.
La seconda lievitazione va eseguita nella pirofila che sarà utilizzata per la cottura. L’impasto aumenterà ulteriormente di volume riempiendo tutto lo spazio a sua disposizione. Prima di lasciare riposare l’impasto per la seconda lievitazione, paticate dei tagli diagonali sulla superficie superiore dell’impasto: aiuteranno la lievitazione e vi daranno modo di capire a che punto è la lievitazione.
A lievitazione ultimata, se si vuole ottenere un pane dal sapore leggero, non troppo pungente né acido, si può porre l’impasto in frigorifero per un numero di ore pari alle ore di riposo della seconda lievitazione. Il periodo di riposo a bassa temperatura porterà l’impasto a maturazione, equilibrando il suo contenuto batterico e gli conferirà un odore dolce ed un sapore gradevole anche al palato più fine. L’odore ed il sapore del pane prodotto con lievito madre è notevolmente diverso da quelli del pane prodotto con lievito di birra! Non otterrette un pane insapore ma con un gusto diverso, deciso, di una volta.
Se l’impasto dovesse avere un odore pungente o che ricorda fortemente il burro, è consigliabile aggiungere qualche etto di farina all’impasto e ripetere la lievitazione con un ulteriore tempo di riposo. Il segreto di una buona lievitazione pone in equilibrio la crescita dei vari ceppi batterici che concorrono alla lievitazione del pane, aiutando la digestione del prodotto finale e garantendo il benessere dell’organismo.
Oltre alla lievitazione, anche la cottura necessita di particolare attenzione: l’ambiente umido favorirà l’ultima lievitazione in forno, garantendo la croccantezza del pane senza indurirlo.
Il tempo di cottura dipende dalla scelta della tipologia di pane: a crosta croccante oppure tenera. E’ importante non aprire il forno durante la cottura, per non compromettere la lievitazione del pane. Il lievito madre è molto sensibile agli sbalzi di temperatura.
Vi accorgerete che, essendo il lievito madre una insieme di microorganismi viventi, la realizzazione di questa ricetta non darà ogni volta lo stesso risultato ma sarà fortemente dipendente dalle condizioni di umidità e temperatura dell’ambiente in cui lievita e cuoce l’impasto. Non arrendetevi se il risultato non è quello sperato, ma imparate a conoscere il vostro lievito con pazienza e determinazione.

Buon appetito!

 

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